香精在肉制品中的应用(3)

时间：2013-08-12来源：未知作者：小食点击： 次北京军海癫痫病医院

4.1　不同的肉制品加工工艺选用不同类型的香精目前,大多数人认为同一种肉类香精可通用于高低温肉制品中重庆癫痫病治疗,而在实践和理论上,这种观点并不十分正确,因为他们忽视了肉制品生产中,高、低温生产工艺的不同对香精的影响和不同档次的肉制品对香精的要求也不同。高温火腿肠热杀菌温度为120℃,在此条件下,有些香精的成分会发生分解,或发生了变化,而失去原有的香味,甚至产生不愉快的杂味,而达不到预期加香的目的,这就是香精的耐温性的问题,并且,经高温高压灭菌后,火腿肠本身的组织结构相对于低温肉制品来讲,其在肉感、弹性和口味方面也受到了影响,口感比低温肉制品差,肉感不强,有蒸煮味。根据以上两点情况,所以在选择香精时,则最好选用耐高温的,能改善口感的香精,这方面主要使用反应型香精为好,反应型香精在高温条件下还可以继续Ｍａｉｌｌａｒｄ反应,生成更多的呈味物质,改善高温肉制品的口感和香气。相对来讲,低温肉制品加热温度低,其产品具有口感细嫩小孩抽搐是怎么回事？, 肉感强,弹性好的优点,并且低温肉制品在流通过程中一般都采取冷藏的方式,在食用时,大多都不加热,直接切片食用,在这种情况下,香精的挥发性又有很大的作用,即在相对较低的温度下,食用时香气的挥发能起到诱人的作用,故选择香精时,则应注意于香精的香气要浓、低温挥发性强。

4.2　根据产品的不同风味　选择合适的香精如生产烤牛肉风味的肉制品,则要选择烤肉风味的香精,生产风味较浓香的猪肉产品,则可选择反香较浓的红烧肉类香精,以便符合产品的特征香气,达到和协统一。 (责任编辑：小食)

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